Coredo (Trento), Val di Non, circa 830 mt sul livello del mare. È qui che incontriamo Nicola Biasi, enologo ora consulente a Montalcino, classe 1981 che, dopo numerose esperienze importanti alla ricerca di stimoli sempre nuovi, nel 2012 ha scelto di impiantare in una terra nuova (letteralmente) la sua ultima impresa:
un ettaro di Johanniter, un vitigno bianco che Nicola ha sorprendentemente innestato laddove normalmente si trovano soltanto le famose mele della Val di Non. Un vigneto allevato a Guyot e sottoposto alle cure meticolose di Biasi fino alla fatidica data del 12 ottobre 2013: durante la prima vendemmia, sotto una nevicata “pazzesca” come la definisce lui stesso, ha dato origine al Vin de la Neu (in dialetto noneso “vino della neve”).
Un progetto che gli è valso nel 2015 il premio “Next in Wine”, riconoscimento biennale creato da Simonit & Sirch (scuola italiana di potatura della vite) per premiare la realizzazione più innovativa e sostenibile presentata dai talenti della vigna in Italia sotto i 35 anni. Vale la pena di intervistare l’artefice di una simile impresa, ma più che un’intervista ne esce una chiacchierata in presa diretta sul mondo del vino globale: un mondo dove il tempo si misura in vendemmie, il prodotto finale si identifica solo in annate, la cantina stessa non è un luogo, ma si traduce in un progetto più ampio ed esteso nel tempo. E il meteo, come dimostra la nevicata “pazzesca”, rappresenta quasi il giudizio divino cui non ci si sottrae mai, ma che si asseconda di buon grado come una prova da superare e vincere.
Un mondo dove il tempo si misura in vendemmie, il prodotto finale si identifica solo in annate, la cantina stessa non è un luogo ma si traduce in un progetto più ampio ed esteso nel tempo.
Nicola, che cos’è esattamente lo Johanniter e perché l’hai scelto?
In gergo è un ibrido nuovo selezionato a Friburgo che si ottiene per impollinazione: tra i suoi “nonni” ci sono Pinot Grigio e Riesling che ne assicurano la qualità, poi rami asiatici che gli danno resistenza a malattie come peronospora e oidio. Pertanto, grazie a questa sua intrinseca resistenza, molti trattamenti di routine possono essere evitati a beneficio della salute del terreno e dell’essere umano: non a caso l’Istituto agrario di San Michele all’Adige e l’Università di Udine stanno studiando con attenzione questo genere di ibridi.
Come è arrivato un vitigno in Val di Non? Perché un simile azzardo, anziché mantenere i campi di mele secondo la tradizione della vallata?
Questo è stato un esperimento, è vero, ma mi ha dato enormi soddisfazioni fin da subito, già dall’annata 2014 (la prima che ho deciso di commercializzare).
Pur essendoci stati 1400 mm di pioggia a Coredo, lo Johanniter ha “tenuto bene” regalandomi 440 bottiglie. I miei vicini mi chiedono ora di convertire i loro meleti con dei vigneti, perché i prezzi delle mele si sono molto abbassati a causa della concorrenza proveniente dall’Est; sulle mele, inoltre, si fanno molti più trattamenti che sulle viti, rendendone la coltivazione più impegnativa.
Siamo partiti dal “lieto fine” della tua storia, ora facciamo un passo indietro: come sei diventato enologo?
Ho frequentato l’Istituto Agrario di Cividale del Friuli per sei anni, quindi ho lavorato presso l’azienda Jermann per due vendemmie e lì ho imparato per la prima volta il valore di un brand. Quindi ho lavorato per cinque anni da Patrizia Felluga, figlia di quel Marco Felluga ben noto del settore, che voleva realizzare un nuovo progetto: nel 2001 aveva acquistato cinque ettari a San Floriano del Collio con l’idea di fare un vino del territorio, appunto un Collio Bianco, con le varietà più importanti della zona (Pinot grigio, Chardonnay, Sauvignon e Friulano) abbinate per giungere a realizzare un unico prodotto pienamente rappresentativo di quell’area. Per me è stata una grande scuola: per un enologo è importante imparare prima a realizzare vini bianchi anziché rossi, perché i bianchi richiedono molta più attenzione e abilità. È stata una scelta vincente: l’azienda è cresciuta tantissimo, producendo nel primo anno 67 ettolitri (che significa ben 8.000-9.000 bottiglie) arrivando al quinto anno con 50.000-60.000 bottiglie, proposte a un prezzo importante.
Una bella soddisfazione: perché si è conclusa quell’esperienza?
Dopo cinque anni continuavo ad essere l’unico professionista: va da sé che non potevo concentrarmi solo sul vino, ma dovevo dedicarmi a tutto, compreso tagliare l’erba! Si trattava di un’azienda di piccole dimensioni in cui il mio ruolo era troppo variegato per permettermi di realizzarmi come avrei voluto, anche considerando il fatto che ero da poco uscito da scuola e che, quindi, non avevo l’esperienza che mi avrebbe consentito un’adeguata autonomia decisionale. Allora ho fatto una scelta di grande cambiamento: sono andato in Australia perché volevo provare l’esperienza opposta, ovvero lavorare in una cantina gigantesca! L’ho trovata da Gapstedwines Victoria Australia e la differenza mi è subito stata chiara: in una piccola cantina tutto è passibile di modifiche, è difficilissimo organizzare con rigore l’attività; invece con cento cantinieri tutto deve funzionare alla perfezione. Erano necessari tre mesi solo per la vendemmia!
Sei rimasto a lungo in Australia?
No, sono tornato presto e sono andato a lavorare al Castello di Fonterutoli dei Marchesi Mazzei a Castellina in Chianti, da giugno a dicembre, e lì ho conosciuto il grande Carlo Ferrini nel suo ruolo di consulente. Ma il mio ritorno in patria non è durato a lungo: ho cambiato nuovamente perché avevo ancora voglia di vedere e sperimentare qualcosa di diverso. Per questo sono andato in Sudafrica, in un’azienda di 20 ettari circa che, al di là delle dimensioni, si è rivelata la più ricca di qualità rispetto a tutte le altre in cui ho lavorato: Bouchard Finlayson Winery, a Hermanus (il punto più a Sud del Sudafrica, in cui gli oceani si incontrano). Mentre ero lì nel ruolo di cantiniere, a marzo 2007 ho ricevuto la telefonata di Marilisa Allegrini – famoso nome del mondo vinicolo della Valpolicella – che mi ha detto: «Ho preso una cantina a Montalcino, ho scelto Carlo Ferrini come consulente… Ma Ferrini ha posto una condizione: mi ha detto “o prendi Nicola, o io non vengo”».
Un’occasione da prendere al volo!
Senza dubbio, ma io mi trovavo in piena vendemmia in Sudafrica e non potevo mollare tutto dall’oggi al domani: non mi sentivo di piantare in asso un’azienda a metà vendemmia, che persona e che professionista avrei dimostrato di essere?
Quindi ho rassicurato Marilisa e Carlo sul mio interesse per la loro proposta, ho terminato la vendemmia in Sudafrica e sono tornato in Italia (rinunciando, ahimè, a un biglietto per il Kruger Park che ho regalato al mio collega francese). Sono arrivato a Montalcino per il nuovo progetto di San Polo: dopo un anno ero amministratore delegato.
Sarai stato al settimo cielo!
In realtà non è stato tutto così facile. In Sudafrica il mio stipendio mi consentiva una vita decisamente agiata; invece, appena giunto a Montalcino (dove faceva un freddo cane) mi sono trovato davanti sette barriques (le tipiche botti di legno destinate alla stagionatura del vino) che avranno avuto vent’anni e nei vigneti l’erba era alta… Insomma, l’impressione iniziale non fu troppo buona! Però Marilisa Allegrini è stata davvero brava: mi diceva sempre «vedrai che facciamo le cose per bene» ed era vero: in un anno è cambiato tutto. Dopo un anno Marilisa mi ha chiesto di seguire Poggio Al Tesoro, la sua azienda di Bolgheri, e anche questa tenuta è cresciuta tantissimo: abbiamo ottenuto fin da subito riconoscimenti molto importanti su Wine Advocate, Wine Spectator e Wine Enthusiast.
Anche questa avventura, pur superando tutte le altre in durata e risultati ottenuti, però è finita.
Sì, l’esperienza è durata ben otto anni e mezzo durante i quali San Polo è stata convertita al biologico e ha ottenuto la certificazione CasaClima oltre ad altri notevoli riconoscimenti. Una bella soddisfazione, sì, ma anche il segnale che mi era rimasto poco da dare e che avevo bisogno di nuovi stimoli: li ho trovati un po’ più a Nord, in Trentino, proprio dove abbiamo iniziato questa intervista.
Allora torniamo a concentrarci sul tuo Vin De la Neu e alla terra in cui cresce. Torniamo all’inizio di quest’avventura.
Nel 2012 ho iniziato a piantare questo vigneto: inizialmente era più che altro un gioco, una sorta di “esperimento enologico”, che però è diventato ben presto una cosa seria. Dopo le vendemmie dei tre anni seguenti, nel 2015 mi sono reso conto che alla fine il “gioco” funziona, i vini vengono bene e secondo me la cosa bella è che vengono anche molto sapidi.
Come ti spieghi questa diversità nel Vin De la Neu?
Dev’essere l’altitudine, i terreni davvero poveri e il fatto che le piante sono molto fitte: 1 mt tra filare e filare e 0,60 mt tra pianta e pianta, quindi le radici devono andare molto in profondità per raggiungere i tantissimi minerali presenti nel terreno. La raccolta si effettua a metà ottobre sviluppando 12,5 di alcol, che è nella media: un grado alcolico troppo alto farebbe perdere in bevibilità. La prova del giusto grado di alcol avviene osservando due avventori con una bottiglia: se i due non riescono a terminarla significa che il vino è sbagliato: un vino che va bene è quello che invita a versarsi un secondo bicchiere.
Inoltre, i vini restano acidi perché l’altitudine e le maturazioni non sono mai eccessive: qui i ph restano veramente bassi quindi, sulla carta, questo vino dovrebbe essere molto longevo. Sto facendo anche dei test con il 2013 e 2014 stappati quattro giorni fa e lasciati aperti in modo da esasperarne l’invecchiamento: 9 vini su 10 sarebbero già da buttare, questo invece non risulta ossidato e nemmeno ormai “passato” come ci si aspetterebbe da qualsiasi prodotto abbandonato al suo naturale deterioramento. Colore, profumi e acidità, seppur in maniera diversa, si fanno ancora sentire nel bicchiere, al naso, in bocca.
In generale credo di averlo sempre fatto perché comunque anche San Polo e Poggio al Tesoro hanno vini con una personalità ben distinta e sono piuttosto diversi dal resto del territorio. Oggi per distinguerti, i vini devono avere una loro personalità, non devono essere uguali a quelli del vicino.
Allora anche in Italia si possono fare dei buoni bianchi da invecchiamento?
Vorrei provare a fare dei vini che in Italia non ci sono, o sono davvero pochi: la Borgogna ci insegna che i propri prodotti durano, mentre in Italia ciò non avviene. Secondo me la ragione di questa differenza è legata, oltre che alle “mode” presenti nell’enologia come in ogni altro ambito culturale, a un aspetto commerciale: le cantine italiane spesso hanno necessità di fatturare rapidamente, quindi i vini a gennaio devono essere buoni e, ovviamente, se hanno una buona bevibilità immediata non possono avere la stessa bontà dieci anni dopo. Invece in Francia vedo maggiori possibilità di aspettare senza fretta, di lavorare per un buon risultato di lungo periodo: questa è la loro forza.
Anche tu sembri avere questa forza: perché non ti sei lanciato sul mercato già con la tua prima annata prodotta?
Perché voglio vedere se fra dieci anni sarà ancora più buona! L’annata del 2013 – solo 330 bottiglie – potrebbe essere destinata alla vendita solo tra dieci anni, appunto: voglio prendermi la libertà di non proporre un’annata se non la ritengo adeguata, oppure di aspettare a proporla finché secondo me non sarà pronta.
Tornando alla Francia, quali sono a tuo parere le principali differenze a livello di viticoltura?
Ti racconto un aneddoto: in un’azienda a Bordeaux un giorno chiesi all’enologo «Cosa piantate, cosa vi chiede il mercato?» e lui replicò in maniera perentoria «Lì è argilla, e io pianto Merlot».
Questo per spiegare che le logiche di mercato non sono coinvolte nelle scelte dell’enologo, che di regola produce il miglior vino possibile in base al terreno che ha, senza interessarsi delle richieste del mercato: nelle parole dell’enologo di Bordeaux, «Qui mi viene bene il merlot e quindi io mi concentro su questo; se all’acquirente invece interessa il Cabernet Sauvignon, allora andrà a comprarlo altrove». Trovo che in Italia non abbiamo la forza di fare questo, e il motivo, secondo me, è in una storia italiana meno densa e importante di quella francese. La Francia può “vendere il territorio” prima ancora del vino: Bordeaux, Borgogna, valgono molto più questi nomi rispetto ad esempio alle qualità del vino. Sentiamo dire “vorrei un Borgogna” anziché “vorrei un Pinot Nero”, no? In Italia succede il contrario: tranne che in pochissimi casi (Barolo, Montalcino…) tendenzialmente il mercato si concentra sul vitigno anziché sul territorio, e se il mercato non chiede più quel vitigno per noi è un problema.
Vendendo un territorio vendi un’emozione, un paesaggio, una storia. Quando vendi un vitigno come il Pinot grigio non ti distingui dal tuo collega in Australia o in Canada, e lì comincia la battaglia dei prezzi che noi non possiamo vincere. Senza contare che, a parità di prezzo, a mio parere i vini del nuovo mondo sono più buoni.
«Vendendo un territorio vendi un’emozione, un paesaggio, una storia».
Secondo te come si può migliorare?
La strada per “vendere territori”, anche quelli meno storici di Montalcino, è lunga: ci vogliono vendemmie, ci vuole tempo, però trovo che sia l’unica percorribile. Basta guardare l’etichetta del mio vino: “Johanniter” è ben evidente per sottolineare la particolarità del vitigno, però la scritta più grande è il nome del brand, “Vin de La Neu”, sotto cui ho voluto indicare “IGT delle Dolomiti” per arrivare, come dicevo, a “vendere un territorio”.
Un ultimo commento per concludere la mia storia (fino ad oggi almeno): credo di aver sempre fatto i vini come piacciono a me, a maggior ragione qui in Val di Non, dove posso azzardare di più. In generale, credo di averlo fatto anche nelle mie esperienze precedenti: anche San Polo e Poggio al Tesoro hanno vini con una personalità ben distinta e sono piuttosto diversi dal resto del territorio. Oggi, per distinguersi, i vini devono avere una loro personalità, non possono essere uguali a quelli del vicino: credo proprio di aver raggiunto questo obiettivo con il mio “Vin de la Neu”.
Articolo: Sara Valitutto Contributi fotografici: Adriano Mujelli
Si ringrazia “al Roen Stuzzicheria” per la splendida ospitalità.
