Lorenzo Costa è il titolare del ristorante Oltre di Bologna. Con il socio e Chef Daniele ha creato un locale dall’atmosfera fusion internazionale dove degustare i piatti della tradizione bolognese. In questo editoriale ci ha raccontato la sua storia.
La mia è quasi una storia da “predestinato”. Nasco da una famiglia di ristoratori, che nell’ormai lontano 1978 aprirono “Il Battibecco”, locale oggi ormai storico di Bologna che anni addietro si fregiò anche di una prestigiosa Stella Michelin. Sono cresciuto proprio lì, tra i tavoli e le tovaglie del ristorante, respirando tutti i giorni fin l’atmosfera di una famiglia dedita a una passione. Una famiglia che alla domenica, giorno di chiusura, girava per l’Emilia a pranzare in altri locali per sperimentare, conoscere, studiare gusti e sapori di questa nostra meravigliosa terra.
All’epoca mi lamentavo di tutte quelle ore passate seduto a tavola. Oggi, invece, farei carte false per ritornare a quel periodo.
Per tutti gli anni ’90 questo mio crescere in un ristorante ha rappresentato una goccia che, giorno dopo giorno, ha scavato dentro di me fino a sfociare in una viscerale passione. Oggi non riesco a immaginare di fare altro nella vita se non qualcosa che abbia a che fare con il cibo. Il “Battibecco” per me è stata la mia prima scuola fin dai sedici anni quando, la sera, davo una mano in sala. Il resto del tempo lo dedicavo a studiare Agraria, un campo che mi ha permesso di approfondire ancora di più il valore della materia prima. Chimica, enologia, tecniche di allevamento: tutte materie che sono state complementari alla mia formazione e strutturali alla mia passione per la ristorazione.
Dopo un quinquennio passato in sala, dove ero stato in grado di imparare quella sequenza di azioni che mi permettevano di portare i commensali di un tavolo a fine serata senza dimenticare nulla, avevo maturato l’idea di realizzare qualcosa di mio, che mi rendesse totalmente indipendente e rispecchiasse le mie idee e la mia personalità. Volevo muovermi in una nuova direzione, creando un locale più giovane, più cool, aperto e approcciabile dalla mia generazione. In poche parole, volevo andare oltre.
“Oltre”, per l’appunto, nasce insieme a Daniele, mio socio e Chef, conosciuto nelle cucine del ristorante dei miei genitori. Da lì è nata una sintonia che ci ha portato poi a condividere sogni e idee. Non ci volle molto a capire che, con me in sala e lui in cucina, potevamo provare a costruire una squadra vincente.
Il nostro sogno ha iniziato a prendere forma all’inizio del 2015 con la ricerca della location funzionale alle idee che volevamo rendere reali. A dicembre dello stesso anno eravamo pronti ad aprire, nel cuore della nostra Bologna.
“Oltre” non è un semplice ristorante: è un abito sartoriale, cucito addosso secondo i nostri gusti, i nostri sogni e le nostre preferenze. Si beve quello che piace a noi, si mangiano i piatti della tradizione bolognese perché sappiamo farli bene e perché siamo nati e cresciuti con questa idea di cucina.
Abbiamo propeso per un’atmosfera fusion internazionale, dove percepire le vibrazioni positive generate dall’energia di chi lavora in sala e dal ritmo dettato dall’uscita dei piatti dalla cucina. L’estetica del nostro locale ricorda la lounge di un albergo: abbiamo optato per ricreare un ambiente totalmente differente dai locali della tradizione bolognese, tradizione che però si ritrova nel piatto attraverso pietanze estremamente riconoscibili e ben fatte.
Puoi venire ad assaggiare un piatto che “parla” della nostra Bologna, ricordando i sapori dei piatti che si mangiavano a casa in famiglia e sorseggiando un vino che racconta tutta un’altra storia. Vini che possono spaziare dalle terre emiliane, identitari per gusto e colore, oppure che provengono da ogni angolo del mondo, creando un viaggio dimensionale che diventa “Oltre”, dove l’ospite è fermo mentre tutto un mondo enologico ruota attorno alla sua tavola.
Che il nostro ospite sia un commensale da un piatto e via o che prediliga una food pairing con abbinamento di cinque o sei vini, un turista curioso di scoprire i segreti della pasta fresca o una coppia di fidanzati che non vuole essere disturbata per tutta la sera, “Oltre” è il posto giusto: dodici tavoli che di fatto possono diventare dodici ristoranti diversi e quindi dodici esperienze di convivialità differenti.
L’aspetto estetico del nostro locale rappresenta l’essenza di tutti i viaggi e tutte le esperienze gastronomiche fatte da me e Daniele in tutti questi anni. Ogni dettaglio, dalla scelta delle luci agli stickers attaccati sulla porta d’ingresso, rappresenta la nostra memoria esperienziale.
Tutta questa esterofilia non ci ha però distolto dallo stabilire un punto cardinale nella nostra filosofia di cucina e di ristorazione. I nostri piatti parlano fortemente di quello che la nostra terra, l’Emilia, può offrire. Il messaggio che deve passare è quello di voler lavorare la materia prima solo quando quest’ultima è fresca e perfetta. Per questo abbiamo scelto solo fornitori emiliani, nessuno di questi appartenente alla grande distribuzione. Visitiamo, scegliamo e acquistiamo personalmente dalle macellerie e dalle pescherie delle vie storiche di Bologna, da negozi in grado di fornire una filiera completamente tracciabile. Così come per le uova ci affidiamo a un piccolo produttore avicolo della campagna bolognese, per la frutta e la verdura i nostri riferimenti sono i contadini a chilometro zero.
La nostra bolognesità e il nostro attaccamento della tradizione si possono ritrovare in ogni piatto del nostro menù. Ma, se proprio devo scegliere, non posso che menzionarne tre in particolare. Parliamo di tradizione, innanzitutto. Cambiano le stagioni e cambia il vestito del piatto. Se parliamo di pasta ripiena a Natale non possiamo esimerci dal Balanzone: un tortellone di sfoglia verde con ricotta e il ripieno del tortellino, servito con salsa di burro e pomodoro. Se invece siamo in estate, la proposta di pasta ripiena si tramuta in un tortellone di ricotta servito a burro e salvia.
Siamo poi molto orgogliosi del nostro tortellino, fatto dal nostro chef, un ripieno che è un mix di vitello, maiale, parmigiano e noce moscata. Diamo il nostro ripieno alle sfogline che ci riportano il prodotto finito. Il tortellino che verrà poi servito con brodo di cappone in inverno o crema di parmigiano in estate, realizzata cuocendo le croste nel latte a fuoco lento per ore. Un gioco impareggiabile tra la sapidità della crema con la dolcezza delle carni.
Last but not least, non posso non citare il rIgatone al torchio tirato in bianco con noce di burro di Normandia e salsiccia di cinta senese, tagliata volutamente grossolana perché si possa masticare con gusto. Tre ingredienti semplici in grado di comporre un piatto straordinario.
Ma una cucina e, soprattutto, un ristorante, non sono nulla se ci dimentichiamo del loro elemento più importante: l’ospite. Spesso, in questo viaggio straordinario che è “Oltre” – e prima ancora durante i servizi in sala nel ristorante dei miei genitori – mi sono domandato come possa essere “l’ospite perfetto”, il cliente che vorrei sempre al tavolo del mio ristorante. Credo di avere trovato una risposta.
L’ospite perfetto è aperto completamente all’esperienza. Si lascia trasportare dai gusti, non è schizzinoso, non mette paletti di nessun tipo davanti al nostro operato, si lascia guidare.
Proprio di recente, poco prima di Natale, mi son trovato davanti a una richiesta insolita e speranzosa. Un nostro ospite ci aveva scritto una mail chiedendomi di poter provare un percorso degustazione in solitaria. Il meglio che potevamo offrirgli in termini di cibo, vino e servizio. La semplice volontà di farsi accompagnare con rispetto e fiducia in un percorso totale, dove andare Oltre. Credo che questo si possa definire come l’ospite perfetto.
Il tempo che ho a disposizione per capire il cliente e traghettarlo verso un pranzo o una cena di successo è circa dieci secondi. In quel brevissimo istante io devo e voglio creare l’empatia necessaria a rendere quella esperienza una cosa straordinaria. È forse quello il momento del mio lavoro che mi rende più orgoglioso, perché so di essere riuscito anch’io ad andare “oltre”.
Testo: Lorenzo Costa & Mauro Farina
Shooting fotografico: Martina Padovan
