Luca Gambaretto è il proprietario del prestigioso ristorante Maffei di Verona, ma anche di altri locali che stanno caratterizzando la città: Oblò, Saos, Amo. In questa intervista ci ha raccontato il suo nuovo concetto di ristorante.
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Chi l’ha detto che il cuore di un ristorante è la cucina? Tra i locali di Verona abbiamo conosciuto una persona che il cuore lo mette in ogni aspetto di un ristorante, dalla cucina alla sala.
Luca Gambaretto è quello che non ti aspetti di trovare in uno dei più storici e rinomati ristoranti di Verona. Della sua giovane età ha fatto un’arma potente per portare un’equilibrata innovazione al Ristorante Maffei, attività di famiglia ora gestita insieme alla sorella e scena dei suoi primi approcci alla ristorazione. Nemmeno lui se l’aspettava all’inizio ma poi l’amore è scoccato e ha portato una ventata d’aria fresca tra le mura di uno dei palazzi storici a ridosso di Piazza delle Erbe, senza nessuna distinzione tra cucina e servizio in sala.
Luca Gambaretto, però, non è solo Ristorante Maffei. La sua irrefrenabile voglia di fare una rivoluzione nelle fila canoniche della ristorazione l’ha portato ad aggiungere al suo mazzo ben tre altri locali a Verona, più una replica a Trento: Oblò, Saos, Amo. Tre anime distinte, tre concetti di locale che parlano a pubblici diversi e si distinguono non solo per la loro cucina, ma soprattutto per l’accoglienza in sala e l’atmosfera che regalano ad ogni apertura.
Quando ci troviamo tutti attorno al tavolo de La Soffritta, mi aspetto che dalla porta appaia uno chef con pentole e tanti ingredienti al seguito. Questa volta è stato diverso: due giovani ragazzi, uno in camicia e uno in grembiule, con un sorriso stampato sulle labbra e tante bottiglie ad accompagnarli. Al suono di tappi che saltano e di padelle che tintinnano, ascoltiamo la storia di Luca Gamabretto e il suo nuovo concetto di ristorante, gustosamente tradotti nei piatti dello chef Matteo Balestra del ristorante Maffei.
Cominciamo dagli inizi, Luca. Come è stato crescere al Maffei e cosa ti ha regalato questa esperienza?
«Quest’anno è la mia quindicesima stagione al Maffei, quindi sicuramente il fatto di stare in sala da sempre mi ha fatto crescere moltissimo, come professionista ma anche come persona. Ogni giorno mi relaziono con tante persone diverse – dagli abitanti locali ai turisti – e questo mi ha insegnato a interfacciarmi con un pubblico molto vario oltre a regalarmi un grande valore aggiunto nella relazione con gli altri, dentro e fuori i miei ristoranti».
La tua passione per la ristorazione e soprattutto la sua gestione è un’eredità famigliare. I tuoi genitori hanno gestito dagli anni ’90 il ristorante Maffei e – da tue indiscrezioni – tutti voi figli siete passati tra queste mura. Sono forse stati proprio mamma e papà a indicarti la direzione da ragazzino?
«Sicuramente il fatto di aver iniziato in prima superiore è stato significativo. Era il classico lavoretto estivo e in fase iniziale non è stato facile. A 14 anni, finita la scuola, io ero già in cucina con i collaboratori del ristorante, che oltretutto erano tutti molto più grandi di me. In quel periodo i miei genitori avevano anche altre occupazioni – mia madre è insegnante di lettere e mio padre è commercialista – per cui durante il giorno ero spesso lì da solo, senza una mano famigliare ad accompagnarmi.
Insomma, una partenza bella sprintosa, soprattutto considerando il fatto che il primo posto in cui sono approdato è stata la cucina, non esattamente il mio habitat prediletto. La successiva evoluzione verso la sala ne è la prova».
Queste estati tra fornelli, tavoli e servizi non ti hanno dato il colpo di grazia. Al contrario ti hanno aiutato a scoprire qualcosa che avrebbe segnato il tuo futuro.
«Proprio così. Un inizio non proprio facilissimo è stato l’ostacolo da superare, per poi riscoprire tutto il mondo della ristorazione e dell’ospitalità dentro di me. È stata una rivelazione riscoprirmi felice in mezzo alla gente e, soprattutto, sentirmi appagato nel far star bene gli altri. Una chiave fondamentale per il mio percorso perché queste passioni ritrovate le ho poi tradotte nella gestione dei ristoranti.
In realtà quando parlo delle diverse realtà che gestisco, mi piace farlo al plurale sotto il nome di Do It Better, il gruppo di ristorazione che racchiude tutti i nostri locali. Nel 2017 abbiamo avuto una crescita esponenziale con l’apertura di queste nuove attività, che ci ha portati anche in altri segmenti della ristorazione oltre che fuori il confine veronese. Spaziare dall’hamburgeria al ristorante salutista, al fine dining del Maffei, all’accoglienza del bistrot mi ha dato l’opportunità di esprimere le mille voci dell’ospitalità».
«La voglia di andare via, magari a studiare in qualche altra città, è stata spazzata via dalla possibilità di gestire il ristorante Maffei in prima persona. Un motivo più che valido per legarmi fortemente al luogo in cui vivo e lavoro». Luca Gambaretto
Una vita passata tra le mura di Verona sembra non averti ristretto per niente la veduta. Ti si può ritenere praticamente un outsider rispetto ai tuoi tanti giovani coetanei che hanno deciso di cercare futuro all’estero o in altre città. Qual è stato il motivo per rimanere?
«L’occasione è arrivata molto presto, già alla fine delle scuole superiori. La voglia di andare via, magari a studiare in qualche altra città, è stata spazzata via dalla possibilità di gestire il ristorante Maffei in prima persona. Un motivo più che valido per legarmi fortemente al luogo in cui vivo e lavoro.
Ho iniziato il primo settembre 2010, con le chiavi in mano e ancora tanto da scoprire. Chi l’avrebbe detto che da lì a pochi anni sarebbero nati nuovi progetti a far compagnia al Maffei!».
A 21 anni ti sei ritrovato a dover gestire un intero ristorante e collaboratori molto più grandi di te, magari con un’esperienza pluriennale alle spalle.
«Sì e anche questa è stata una sfida tosta. Le estati passate tra quelle mura ovviamente non erano sufficienti, ho dovuto prima di tutto mettermi in gioco e aprirmi al confronto. Alla fine, nonostante fossi io a dettare la linea guida, è stato il confronto e il gioco di squadra a darci la giusta spinta per iniziare una gestione rinnovata, tutti insieme.
Io credo che il segreto per un ristorante di successo si basi su due punti fissi: uno staff motivato e una clientela che sta bene. Quando uno di questi due aspetti manca, le cose si complicano, e di parecchio. D’altra parte noi che lavoriamo nei ristoranti passiamo moltissime ore insieme, quindi fare squadra è la condizione più importante. Tante ore, poche festività: bisogna assolutamente che ci sia passione nel nostro lavoro e voglia di collaborare. Solo così possiamo trasmettere il meglio di noi a chi viene a visitarci».
«Credo che il segreto per un ristorante di successo si basa su due punti fissi: uno staff motivato e una clientela che sta bene. Quando uno di questi due aspetti manca, le cose si complicano, e di parecchio». Luca Gambaretto
Mi sorprende questa attenzione sempre indirizzata all’ospite. Nel vostro settore questo comporta anche l’entrare in contatto con domande ed esigenze diverse. Un bello stimolo per te che adori far sentire bene i tuoi ospiti, ma quanto è difficile?
«In realtà questa è la cosa più interessante per me, quella che mi piace di più dal punto di vista del servizio e che mi vede coinvolto direttamente. In generale la tendenza nella ristorazione si è modificata moltissimo negli anni: mentre prima un ristorante era quello che mangiavi, oggi anche la location e il servizio sono un elemento distintivo che crea valore agli occhi dell’ospite.
Ed è proprio il valore dell’ospitalità che cerchiamo sempre di trasmettere, prima ai ragazzi che collaborano con noi e poi ai clienti. Perché non c’entra quello che vendi (hamburger, insalate, pesce crudo, risotti), ma il come lo fai: nei nostri locali non si vendono piatti, si vendono vere esperienze».
Questo sembra essere un passaggio cruciale per conoscerti e capire i vostri ristoranti. Cosa intendi per “ospitalità”?
«Dal primo momento in cui il cliente mette il piede nel locale, un bel sorriso è il miglior modo per cominciare la conoscenza. C’è bisogno di far sentire tutti a casa – sempre con stile – soprattutto dal momento che la gente mangia sempre più spesso fuori. Spesso sono momenti brevi quelli che le persone dedicano ai pasti e noi vogliamo aiutarle a rendere queste brevi parentesi una dedica a loro stesse. In questo senso è fondamentale instaurare un rapporto piacevole tra cliente e servizio, far vivere l’intera esperienza nel migliore dei modi. Direi che questa è la nostra missione ogni giorno, prima in cucina e poi in sala».
E non ti senti anche un po’ “investigatore”? Intendo nel capire quali sono le esigenze dei tanti diversi ospiti che frequentano i vostri locali.
«Questa è quotidianità per me! Anche stamattina mi sono riunito con i responsabili di sala e cucina di uno dei nostri ristoranti per capire su quali aspetti – anche minimi – calibrare ancora il tiro. Ad esempio, vediamo che al risotarante Maffei ci sono diversi momenti, essendo un ristorante: quando si consegna il menù, quando si porta dell’acqua prima di ordinare, quando poi si mette a tavola il pane. Diversamente, in un locale come Oblò, che è un’hamburgheria, non ci sono tutti questi passaggi perché è un luogo in cui si trascorre meno tempo e quindi le cose scorrono più lisce, veloci. Ma indipendentemente dalla quantità di tempo spesa nel locale, per noi l’importante è che l’ospite stia bene, che sia per diverse ore o solo un’oretta. Un ambiente pulito e uno staff preparato sono l’ottimo inizio di una bella amicizia tra locale e cliente».
Il tuo arrivo ha portato un’aria di novità al ristorante Maffei prima e poi alla nuove aperture.
«In realtà al ristorante Maffei non ho voluto fare rivoluzioni radicali, ma aggiornamenti cadenzati. Se mi guardo indietro, noto che il cambiamento è stato come una goccia continua e la perseveranza mi ha aiutato ad aggiustare il tiro. Non penso certo di essere arrivato, neanche con l’apertura di questi nuovi locali. La strada è ancora lunga, abbiamo molte opportunità e progetti a venire quindi ci piace pensare che guarderemo avanti ancora per molto.
Se devo però pensare al cambiamento, direi che il Maffei è sempre stato un ristorante storico, quindi il tentativo di svecchiarlo è stato senz’altro importante e ci è voluto del tempo. Tutt’oggi ci teniamo a inserire cose nuove, a cambiare i piatti sempre più velocemente per lasciar spazio a ricette legate alla stagionalità. In questo è stato fondamentale il contributo del nostro Chef Matteo Balestra che, partendo dalla raffinatezza dei piatti storici del ristorante, ha rivisitato le ricette della tradizione con un tocco speciale tra fascino e originalità.
Per non farci (e fare) mancare niente, abbiamo anche iniziato degli appuntamenti a quattro mani con chef stellati, che porta parecchie emozioni non solo in sala tra i commensali, ma anche nella nostra cucina. Il mio obiettivo per il futuro del Maffei è portarlo ad essere una grande tavola, un bel locale non per forza legato a stelle o riconoscimenti di un certo livello, se non in determinate occasioni.
Deve essere un posto in cui vale la pena passare quando si è a Verona, per il contesto che è, per la storia del palazzo che lo ospita, per l’impegno che ci mette tutta la nostra squadra. La mia ispirazione è lo Chef francese Alain Ducasse, che è riuscito a creare un team in grado di dare un forte carattere nella sala e nella cucina a un locale stellato».
A proposito di ispirazioni, cos’ha fatto accendere la lampadina per questi tuoi giri di boa?
«Oltre al Maffei – e lo dico con orgoglio – tutti i nostri locali hanno portato un certo grado di innovazione nel luogo in cui si trovano. L’Oblò è stato tra le prime hamburgherie ad aprire, sia a Verona che a Trento. Anche Saos è una novità che ha un primato nella nostra città, frutto di diverse esperienze all’estero, dove il concetto di ristorante salutista è già molto radicato. E poi non possiamo non citare anche Amo, ambientato in un palazzo storico. che si distingue per il suo carattere da bistrot informale.
Insomma, anche viaggiare ha il suo grande vantaggio come ispirazione. Ad essere sincero nell’ultimo anno non ho avuto molte occasioni per farlo, ma conto di recuperare presto».
Hai raccontato che spesso ti sei lasciato trasportare anche dai trend. Questo nasce da una tua voglia di sperimentare o è un progetto più ampio, che vuole portare la tua esperienza dal ristorante Maffei anche in realtà totalmente diverse?
«Nella ristorazione in Italia siamo ancora molto egocentrici. Io per primo faccio fatica a lasciarmi guidare in toto dai trend – anche se ne tengo conto – e a delegare. La ristorazione, per chi la fa, è ancora poco intesa da un punto di vista imprenditoriale e spesso si tende ad essere individualisti, a guardare nel proprio nido e ad esprimere gusti o intuizioni personali.
Ne sono consapevole, tanto che la mia idea va un po’ oltre: stiamo creando un bel gruppo di ristorazione, il Do It Better, che spazia dalle proposte più glamour al comfort food, alla ristorazione più classica».
Tu ti occupi della sala e della gestione dei ristoranti. Ci sono dei capisaldi comuni nella gestione di questi locali così diversi tra loro?
«Per me la meritocrazia è il primo elemento, proprio per i discorsi fatti prima sul lavoro di squadra e l’apporto che ognuno può dare: sono proprio le persone che lo meritano ad andare avanti perché così ne possono beneficiare tutti. Quello che cerco sempre di comunicare ai miei ragazzi è che non importa il ruolo che si riveste, ma l’impostazione di squadra e il contributo di ognuno, piccolo o grande che sia.
L’altro mio caposaldo – si sarà capito – è mettere sempre sullo stesso livello sala e cucina. Per molti anni si è parlato solo di cucina, ma quello che dico sempre è che un piatto ben fatto è la regola, mentre è l’associazione con un servizio di qualità a fare l’eccezione. Quindi dev’essere un gioco di squadra completo, dal momento in cui l’ospite varca la soglia a quando ci saluta».
La tua è una cucina sicuramente trasversale. Ti riconosci in questa definizione?
«Direi proprio di sì perché tutti i giorni coinvolgiamo i nostri collaboratori nella sperimentazione di nuove tendenze e nella condivisione anche dei loro personali contributi. Parlavo, ad esempio, l’altro giorno con un nostro giovane collaboratore a Saos di una variante a un piatto già presente in menù, di sua invenzione. È proprio questo che apprezzo, perché crea stimolo alla persona stessa, ma anche a tutta la realtà che la circonda. Questa è la trasversalità che cerco di promuovere in tutti i nostri locali».
Prima di abbandonarci alle bontà che sta preparando per noi Matteo Balestra, ci definisci in poche parole il carattere dei diversi locali? Così scopriamo in quale ci riconosciamo di più.
«Certo. Ristorante Maffei è uno dei ristoranti storici della città, che racchiude al suo interno anche reperti dell’antico foro romano. Come dicevo prima, oggi il ristorante Maffei crea un connubio innovativo tra la sua anima artistico-storica e una cucina che – sentirete – guarda al futuro con qualità e originalità. Oblò è invece un locale che amo definire comfort food, in netta contrapposizione con il fast food a cui spesso si associa l’hamburger. Nella nostra hamburgheria gourmet prediligiamo una cucina “cicciotta” con prodotti di qualità, spaziando anche tra ribs e club sandwich.
Saos lo definirei un locale nuovo, giovane, ma soprattutto fresco e sano. Segue i trend internazionali della linea salutista e propone un menù ben segmentato dove bowls e centrifughe la fanno da padrone. Amo Bistrot, infine, è un bistrot moderno: con pochi piatti ma fatti bene. Niente tovagliato, camerieri molto veloci, una bella carta vini, 5 antipasti, 5 primi e 5 secondi per un menù che cambiamo ogni 2 mesi circa. Un posto semplice, ma curato, dove avere un pasto più informale rispetto al classico ristorante.
Tu invece, come ti definisci?
Io sono un cameriere moderno.
Articolo: Martina Vanzo Shooting fotografico: Simone Toson Videomaker: Davide e Simone Rudari
Ricetta: Capesante incontra la Ceasar Salad
Ingredienti:
Capesante
Cicoria
Pane
Aglio
Olio
Sale
Pepe
Maionese
Acciughe del cantabrico
Procedimento:
Scottare le capesante a fuoco alto e poi passarle qualche minuto in forno.
Pulire la cicoria e saltarla con olio pepe e sale.
Tagliare il pane a cubetti e saltarlo con aglio e olio extra vergine del Garda.
Preparare la salsa Ceasar con maionese e aggiungere una pizzico di aglio e acciughe del Cantabrico.
Unire tutti gli ingredienti in una composizione a piatto.
